Backmalz
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Natürlich backen mit Backmalz
Malz findet nicht nur beim Bier brauen Anwendung sondern auch bei der Herstellung von Backwaren. Malz ist ein aus gekeimtem Getreide (meist Gerste, Weizen oder Roggen) hergestelltes Backmittel. Es kann die Krumen- und Krusteneigenschaften von Backwaren verbessern. Malz ist eines der ältesten Backmittel und zugleich ein natürliches Produkt.Zunächst wird das Getreide in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Dabei setzt das Getreidekorn eine große Anzahl Enzyme frei, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen. Noch bevor sich der Keim grün färbt, wird das keimende Korn bei 35-50°C getrocknet (gemälzt). Die Enzyme bleiben bei diesen Temperaturen aktiv. Anschließend wird das Getreide getrocknet und vermahlen. Durch diese Form der Aufbereitung ist es besonders nahrhaft für Hefe. Die Triebkraft der Hefe wird dadurch merklich beschleunigt und verbessert. Sie erhalten durch den Einsatz von enzymaktiven Backmalzen herrlich aufgegangene Brote oder Brötchen mit einer lockeren Krume und knusprigen Kruste.
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(Quelle: www.baeckerlatein.de/backmalz)